Kulinarische Infrastruktur
Kulinarische Infrastruktur
Die „Kulinarische Infrastruktur“ umfasst die Sicherstellung und bedarfsgerechte Weiterentwicklung der städtischen Küchen- und Verpflegungseinrichtungen. Ziel ist es, die erforderlichen Kapazitäten für die Versorgung der Nutzer:innen städtischer Einrichtungen auch künftig gewährleisten zu können.
Dazu zählen insbesondere die Modernisierung und erforderlichenfalls der Ausbau bestehender Küchen, die Anpassung von Produktions-, Lager-, Kühl-, Spül- und Ausgabebereichen sowie die Verbesserung der technischen und logistischen Voraussetzungen für die Zubereitung, Verteilung und Ausgabe von Mahlzeiten.
Bei der Weiterentwicklung sollen neben ausreichenden Kapazitäten auch Anforderungen an Hygiene, Qualität, Wirtschaftlichkeit, Energieeffizienz und Nachhaltigkeit berücksichtigt werden. Ebenso sind unterschiedliche Ernährungsbedürfnisse der jeweiligen Nutzer:innengruppen zu berücksichtigen.
Ziel ist eine leistungsfähige und zukunftssichere städtische Verpflegungsinfrastruktur, die insbesondere für Kinderbetreuungseinrichtungen, Seniorenwohnhäuser und weitere städtische Einrichtungen eine bedarfsgerechte und qualitativ hochwertige Versorgung sicherstellt.
Kurz gesagt: Bei der „Kulinarischen Infrastruktur“ geht es um Küchen, Ausstattung, Kapazitäten und Logistik, die notwendig sind, damit die Stadt Salzburg ihre eigenen Einrichtungen weiterhin ausreichend und zeitgemäß mit Essen versorgen kann.
Was ist damit konkret gemeint?
Im Mittelpunkt stehen insbesondere die städtischen Küchen bzw. Verpflegungseinrichtungen, beispielsweise für:
- Seniorenwohnhäuser
- Kinderbetreuungseinrichtungen und Kindergärten
- städtische Einrichtungen mit Mittagessenversorgung
- gegebenenfalls Schulen bzw. schulische Betreuungsangebote
- weitere Einrichtungen, in denen die Stadt Essen für Nutzer:innen oder Beschäftigte bereitstellt.
Dabei geht es vor allem um die Frage, wie die Stadt künftig ausreichend Mahlzeiten produzieren und verteilen kann, wenn der Bedarf beispielsweise durch zusätzliche Betreuungsplätze, mehr Ganztagsangebote oder steigende Bewohner:innenzahlen zunimmt.
Welche Maßnahmen können darunter fallen?
- Ausbau bestehender Küchenkapazitäten
Bestehende städtische Küchen können baulich und technisch erweitert werden, etwa durch:
- zusätzliche Produktionsflächen,
- größere Kühl- und Tiefkühlkapazitäten,
- moderne Koch- und Ausgabetechnik,
- Spül- und Lagerbereiche,
- leistungsfähigere Lüftungsanlagen,
- effizientere Arbeitsabläufe.
- Anpassung an steigenden Verpflegungsbedarf
Wenn beispielsweise mehr Kinder in städtischen Kindergärten oder mehr Bewohner:innen in Seniorenwohnhäusern versorgt werden müssen, muss auch die entsprechende Küchenleistung mitwachsen.
- Modernisierung bestehender Küchen
Dazu können auch Ersatzinvestitionen in ältere Küchengeräte und Anlagen gehören. Ziel ist eine hygienisch sichere, wirtschaftliche und möglichst energieeffiziente Lebensmittelproduktion.
- Organisation der Essensversorgung
Zur „Infrastruktur“ gehört nicht nur der eigentliche Herd bzw. die Küche. Auch die Logistik der Mahlzeiten ist relevant – beispielsweise Zubereitung, Portionierung, Transport, Zwischenlagerung und Ausgabe an den jeweiligen Einrichtungen.
- Berücksichtigung moderner Ernährungsanforderungen
Bei der Weiterentwicklung können beispielsweise vegetarische oder vegane Angebote, Allergien und Unverträglichkeiten sowie unterschiedliche alters- und einrichtungsspezifische Anforderungen berücksichtigt werden.
- Nachhaltigkeit und Regionalität
Bei der städtischen Verpflegung können außerdem Aspekte wie regionale Lebensmittel, saisonale Produkte, Bio-Anteil, Vermeidung von Lebensmittelabfällen und energieeffiziente Küchentechnik berücksichtigt werden.
Ein gutes Beispiel dafür, warum die Kücheninfrastruktur nicht isoliert betrachtet werden kann, sind die Seniorenwohnhäuser: Beim Hausgemeinschaftsmodell im Seniorenwohnhaus Nonntal wird beispielsweise direkt in den jeweiligen Hausgemeinschaften gekocht und gemeinsam gegessen. Die Art der Verpflegung beeinflusst somit auch die räumliche und technische Ausstattung der Einrichtung.
Was ist also der Kern des Projektes?
Man kann es vereinfacht so ausdrücken:
Die Stadt möchte sicherstellen, dass ihre eigenen Einrichtungen auch künftig über ausreichend leistungsfähige und moderne Küchen- und Verpflegungsstrukturen verfügen, um die dort betreuten, wohnenden oder versorgten Menschen mit ausreichend Essen versorgen zu können.
Es handelt sich daher eher um ein Infrastruktur- und Kapazitätsprojekt der städtischen Verpflegung als um ein Projekt zur Förderung der Salzburger Gastronomie.
In Abstimmung mit dem Festspielfonds wurde erreicht, dass die Räumlichkeiten zukünftige Betriebskantine in den Zeiten zwischen den Spielsaisonen von der Bevölkerung genutzt werden können, betrieben durch einen Sozialwirtschaftlichen Betrieb.
